Miksi piimä on hyvää, mutta (jääkaapissa ) hapantunut maito on pahaa?
Miten ennen aikaan kotona tehtiin piimää, että siitä tuli hyvää ja raikasta, ei siis pelkkää hapanta maitoa?
Vastaus
Kokemukseen piimästä vaikuttanee useampi asia, kuten taustalla olevan maidon koostumus, rasvaisuus ja hapattamiseen käytetty aika ja tapa.
Piimällä on pitkä historia Pohjoismaissa. Maidon hapattaminen oli aluksi sattumanvaraista, mutta sen huomattiin lopulta parantavan maidon säilyvyyttä.
Piimän rakenteeseen ja lopulta makuun vaikuttaa maidon koostumus. Piimään käytettävän raakamaidon tulee olla tuoretta ja mikrobiologisesti hyvälaatuista. Raakamaidossa on vettä, rasvaa, proteiineja, laktoosia, vitamiineja, kivennäisaineita sekä entsyymejä ja kaasuja. Niin sanotusti ennen vanhaan näitä osioita piimän teossa ei ole voinut erityisesti valvoa ja muokata nykyisen tehotuotannon puitteissa. Siispä makuerot ennen ja nyt lienee tämän prosessin muotoutumisen syytä.
Ennen vanhaan tai perinteisesti piimä valmistettiin maidosta, josta kerma oli kuorittu pois. Yleensä piimää laimennettiin vedellä ennen juomista. Yleinen tapa käyttää lehmänantia säästeliäästi oli hoitaa suurta piimäsaavia, jonka paikka oli viileässä ja pimeässä huoneessa. Saavin sisällöstä pidettiin huoli lisäämällä siihen kulutusta vastaavasti uutta maitoa tai kirnupiimää, liika happamuus taas estettiin raikkaalla kaivovedellä. Ja samalla piimittyminen jatkui.
Voidaan myös siis päätellä, että kotona jääkaapissa itsekseen hapantuva maito on lähellä sattumanvaraisesti hapantuvaa entisaikojen maitoa. Erona on vain se, että nykyään maidon tuotanto ja käsittely on tarkka monivaiheinen prosessi, joka muuttaa maitoa perustavanlaatuisesti raakamaidosta, jolloin siitä muotoutuva piimäkään ei välttämättä siis ole hyvää.
Lähteet:
Toivo Vuorela: Suomalainen kansankulttuuri, 1975
Dairy processing handbook, 2003
Kommentit
Kaikki hapanmaitotuotteet, kuten piimät, viilit, kefiirit, jogurtit, jne. ovat syntyneet niin, että ihmiset ovat mieltyneet jonkin tietyn mikrobin aiheuttamaan happamuuuteen ja oppineet pitämään yllä juuri sen mikrobin elämää pahanmakuisten kustannuksella. Variaatioita on monta, koska eri kosteus-, lämpö- yms. olosuhteissa elää erilaisia mikrobeja. Nykyaikainen meijeriteollisuus on onnistunut vakioimaan olosuhteet aika hyvin, mutta sekään ei tapahdu ihan itsestään.
Meillä oli aikoinaan kissa, joka antoi aina maitonsa hapantua kupissa, varsinkin kesäisin ja söi sitten vasta, kun se oli ihan viilipiimänä. Kesällä hapatettiin silti itsellekin usein viilipiimää, sillä se hapan oli jotenkin raikkaampaa kesällä. Talvella viilipiimää ei tehty.
Kommentoi vastausta