| Olen etsinyt kirjaa, joka selventäisi hiihvataikinan lämpötiloja. Kotikokeille kerrotaan, että hiiva laitetaan 37 °C tai 42 °C asteiseen veteen… |
136 |
|
|
|
Leipätaikinaa tehtäessä tuorehiiva todellakin neuvotaan yleensä laittamaan kädenlämpöiseen nesteeseen ja kuivahiiva taasen noin 42 asteiseen. Löytyi kuitenkin artikkeli, jossa leipurimestari Kari Hagelberg neuvoo laittamaan tuorehiivan huomattavasti yleistä neuvoa viileämpään veteen, jopa 10-15 asteiseen. "Kun leipä paistetaan, lopputulos säilyy silloin sopivan sitkeänä ja leipä pysyy useamman päivän oikein syömäkelpoisena.", perustelee Hagelberg neuvoaan.
Leivinhiiva – Wikipedia
Voi hiivatti! Leipurimestari Kari tyrmää yleisen harhaluulon, johon sinäkin olet uskonut | Makuja | MTV Uutiset
Ruoanlaiton kemiallisiin salaisuuksiin voi tutustua myös seuraavan listauksen kirjojen avulla:
Helmet -- elintarvikekemia
|
| Luin "joskus jostain" jutun kirjasta, jossa selitettiin ruoanlaiton kemiaa ja fysiikkaa. Siis esimerkiksi sitä, *miksi* lihan rakenne muuttuu kypsentäessä,… |
147 |
|
|
|
Tällaisesta aiheesta kertovia kirjoja on yllättävän paljon, joten valitettavasti kuvauksesi ei riitä rajaamaan hakua yhteen ja tiettyyn kirjaan. Kannattaa tutkia finna-tietokannasta osoitteessa finna.fi, tai sitten paikallisen kirjastosi finna-sivuilta, esimerkiksi hakusanalla elintarvikekemia, josko kyseinen kirja löytyisi kirjastosta. Itse löysin mm. tällaisia kirjoja: Kemiaa keittiössä, Kaksi kokkia ja kemisti, Hyppysellinen tiedettä : valuomenapiirakka ja muita kokeiluja keittiössä. |
| Miten maitosokeri suodatetaan pois ruoka-aineista? |
1654 |
|
|
|
Laktoosi eli maitosokeri erotetaan maidosta kromatografisesti. Tällöin laktoosimolekyylit eristetään muusta aineesta ja lopputuloksena on täysin laktoositon tuote. Kromatografia on monimutkainen ja pitkä prosessi, mistä syystä laktoosittomat maitotuotteet ovat usein kalliimpia kuin ne, joista ei ole käsitelty laktoosia pois.
Kromatografisessa menetelmässä maitoon ei lisätä mitään vaarallisia kemikaaleja, vaikka kemiallisesta prosessista onkin kyse. Menetelmä perustuu siihen, että eri molekyylit ovat kooltaan, koostumukseltaan ja massaltaan erilaisia, ja näin ollen niitä voidaan erottaa toisistaan kemiallisin apuvälinein. Lisää kromatografisista menetelmistä: http://www.solunetti.fi/fi/solubiologia/kromatografia/
HYLA-... |
| Suomenkielistä kirjallisuutta elintarvikekemiasta. Tutkimuksen aiheena elintarvikkeiden pakastaminen ja pakastamisen aikana tapahtuvat muutokset… |
1650 |
|
|
|
Perusteos: Dahlgren, Östen: Elintarvikekemia. 1997
Kypsennykseen ja pakastamiseen liittyviä tutkimuksia esim.
Makkonen, Pirjo: Kypsennysmenettelyn valinta lihan mureusominaisuuksien perusteella : matalalämpökypsennys. 1995. EKT-sarja 999.
Kinnunen, Arvo: Elintarvikkeiden uudet prosessointi- ja kypsennysmenetelmät. 1998. Teknologiakatsaus 63.
Kalapakasteiden laatu vuonna 1988. Elinkeinohallitus. Kuluttaja-asiain osaston julkaisuja 15.
Opinnäytteitä:
Papinaho, Petri: Lämmön siirtyminen ja siihen liittyvä kosteuden diffuusio lihassa ja lihavalmisteissa... Helsingin yliopisto, lihateknologian laitos. Pro gradu 1990.
Hihnala, Esa: Lihan ja lihaeinesten teolliset kypsennysmenetelmät...Helsingin yliopisto, lihateknologian laitos 1989.
Kannattaa... |
Kysy kirjastonhoitajalta