| Kuinka saan salaatinkastikkeessa öljyn ja viinietikan sekoittumaan toisiinsa, ilman että joka kerta huiskutan pulloa? Luin jostakin tähän niksin, mutta nyt… |
7170 |
|
|
|
Kahden luonnostaan toisiinsa sekoittumattoman nesteen - kuten esimerkiksi öljyn ja viinietikan - seosta kutsutaan emulsioksi. Emulsiossa on useimmiten toisena faasina pooliton ja toisena polaarinen neste. Salaatinkastikkeen tapauksessa öljy on pooliton ja etikka polaarinen.
Emulsion muodostumisen kannalta on olennaista, että ainekset sekoitetaan voimakkaasti keskenään. Jos halutaan saada aikaan pysyvä emulsio, rasvaa lisätään vähitellen muihin aineksiin samalla voimakkaasti sekoittaen. Lisäksi tarvitaan pienten rasvapisaroiden ja nesteen toisiinsa sitovaa ainetta, emulgaattoria. Kastikkeiden valmistuksessa käytetään tavallisesti kananmunaa, joka sisältää lesitiiniä. Emulgaattoreita ovat myös proteiinit, tärkkelys, sinappi, hienojakoiset... |
Kysy kirjastonhoitajalta