Onkohan missään määritelty, millaisiin prosesseihin silloin tarkalleen ottaen viitataan (ja millaisiin ei), kun puhutaan ruoka-aineiden prosessoinnista niiden terveellisyyttä heikentävänä tekijänä?
Vastaus
On hyvinkin tarkkaan määritelty, mitä ruoan prosessointi tarkoittaa, mutta miten terveellisiä menetelmät ovat ja mikä niistä olisi parempi ja mikä huonompi, on ristiriitaista tietoa.
Elintarviketeollisuuden liitto kertoo:"Prosessi on eri yhteyksissä käytetty yleiskäsite ja tarkoittaa sarjaa tapahtumia, joiden lopputuloksena on tuote. Tapahtumat voivat olla erilaisia soveltamisalan mukaan ja niitä voidaan tehdä esimerkiksi käsin, teollisesti, juridisesti, kemiallisesti ja tietoteknisesti. Prosessointi-sana soveltuu huonosti ilmaisemaan ruuan valmistusta. Elintarvikkeiden ja ruuan valmistusta kutsutaan jalostamiseksi. Siellä missä valmistetaan ruokaa, käytetään erilaisia jalostusmenetelmiä, joiden mittakaava, tekniikka ja volyymit vaihtelevat.
• Ensimmäisen vaiheen jalostuksella tarkoitetaan alkutuotannon raaka-aineiden jalostamista elintarvikkeiksi, esimerkiksi vehnän jauhatusta myllyssä tai maidon pastörointia meijerissä.
• Toisen vaiheen jalostuksessa jauhoista leivotaan leipomossa leipä tai meijerissä maidosta tehdään jogurttia.
• Kolmas jalostusvaihe on kyseessä, kun kahvilassa leivästä tehdään täytetty kolmioleipä tai jogurttia käytetään kotona raaka-aineena vaikkapa jälkiruokaan"
Elisa Piesala ketoo artikkelissaan myös, että ruuan jalostus voidaan jakaa viiteen menetelmään:"Mitä menetelmiä ruoan jalostamisessa käytetään? Menetelmät voidaan jaotella mekaanisiin, fysikaalisiin, kemiallisiin, mikrobiologisiin ja joukkoon muita menetelmiä. Elintarvikkeiden valmistuksessa voidaan käyttää useita jalostusvaiheita. 2 Mekaaninen jalostus tarkoittaa pesua, kuorimista, pilkkomista, raastamista, leikkaamista, viipalointia, jauhamista, seulontaa, suodatusta, pneumaattista siirtoa (jauho), sekoittamista, vatkaamista, annostelua ja lajittelua esimerkiksi koon mukaan. Fysikaalinen jalostus on pakastamista, kuivaamista, keittämistä, paistamista, grillaamista, pastörointia, iskukuumennusta, haihduttamista, kostuttamista, separointia, uuttamista tai kuivausta. Kemiallinen jalostus on etikkasäilöntää (kurkku), suolaamista (liha, sienet) ja sokerointia (hillot), jolloin olosuhteet estävät mikrobien kasvun. Lisäaineilla voidaan vaikuttaa elintarvikkeen happamuuteen, suolapitoisuuteen, makeuteen, koostumukseen, väriin ja rakenteeseen. Mikrobiologinen jalostus on käymistä hiivan avulla (olut), nostattamista hiivan avulla (taikina) ja hapattamista maitohappobakteerien avulla (hapankaali, piimä, jogurtti, juusto). Biokemiallisten menetelmien, kuten entsyymien avulla pilkotaan esimerkiksi laktoosia maidossa, tärkkelystä leivässä tai sakkaroosia monosakkarideiksi. Muu jalostus on kyseessä, kun elintarvikkeen ravitsemuksellista laatua täydennetään esimerkiksi lisäämällä vitamiineja, aminohappoja tai kivennäisaineita." https://www.etl.fi/media/aineistot/qat/ruuan-prosessointi-ja-jalostus-qa-kesakuu-2019.pdf
Pelkkä prosessointi ei siis tee ruoasta epäterveellistä. Samoilla linjoilla on myös professori Marina Heinonen, jota on haastateltu Sydänliiton sivuoilla. https://sydan.fi/artikkeli/marina-heinonen/
Terveyskirjastosta löytyy vinkkejä terveelliseen ruokavalioon. https://www.terveyskirjasto.fi/dlk00935
Kommentit
Terveydelle haitallisina pidetään erityisesti leikkele- ja makkaratuotteita, mutta samaan sarjaan kuuluvat myös broilerista valmistetut jalosteet, joita käytetään teollisuudessa ja ravintoloissa ruoka-annosten osana. Näitä lihatuotteita yhdistää se, miten paljon erilaisia aineita niihin ajetaan sisään toisaalta siksi että tuote säily paremmin ja toisaalta siksi että tuotteen tekstuuri eli suutuntuma pysyisi haluttuna prosessoinnin ja säilytysajan pituudesta huolimatta. Esimerkiksi broilerikuutioiin saatetaan käsittämättömän monessa eri vaiheessa lisätä erilaisia nesteitä ja rasvoja. Olisi mielenkiintoista tietää, miten tähän vertautuu kasvisruoka joka naamioidaan lihan näköiseksi.
Vastaukseen linkitetyssä haastattelussa Marina Heinonen sanoo, että prosessointi tarkoittaa ruuan valmistusta aina raaka-aineiden pilkkomisesta lähtien ja ettei prosessin suorittaminen teollisuusmittakaavassa tee sitä yhtään sen epäterveellisemmäksi.
Nyt olisikin selkeä tarve löytää jokin merkitykseltään huomattavasti rajaavampi termi, joka suoraan ilmaisisi sen, millaisiin prosesseihin silloin viitataan, kun puhutaan ruuan terveellisyyttä heikentävistä työvaiheista.
Tämä tuore artikkeli kertoo uusinta tutkimustietoa asiasta (enkuksi): https://www.theguardian.com/science/2022/oct/16/ultra-processed-food-un…
Kommentoi vastausta